Ганаш на всех видах шоколада

Ганаш — это смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях. Также допускаются дополнительные ароматизирующие ингредиенты. Давайте обо всём по порядку.

Текстура ганаша получается более плотной, чем привычные кремы, если подержать его в холодильнике (как в мешке, так и в пирожном), он становится очень плотным — отличное свойство для начинки, позже узнаете почему.

Запомните примерные пропорции для ганаша (в идеале используем шоколадные диски):

— Ганаш на белом шоколаде: 2 части шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла

— Ганаш на тёмного шоколаде: 1 часть шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла

— Ганаш на молочном шоколаде: 3 части шоколада, 2 части сливок (33%), 10% сливочного масла.

Сливочное масло добавляется здесь и для блеска, и для того, чтобы начинка получилась более нежной и податливой, когда её надкусываешь. Можете и не добавлять. Кроме того, можно заменить часть сливок густым пюре (ягодным, фруктовым).

Начнём с ганаша на белом шоколаде

Готовится ганаш очень просто — нужно растопить шоколад, смешать со сливками, подождать остывания смеси и добавить сливочное масло. Растопить шоколад можно на водяной бане, залить кипящими сливками или просто залить шоколад сливками и нагревать в микроволновой печи. 

 

Делаете нагрев импульсами по 15 секунд: поставили в печь, нагреваете 15 секунд. Достаёте, хорошо перемешиваете и ставите обратно в печь. Ни в коем случае не перегрейте шоколад, он свернётся. Поэтому мы делаем 15-ти секундные импульсы. Обратите внимание, что с шоколадом нагреваются и сливки и чашка, а значит, помешивая всю смесь, мы её же и подтаиваем. Очень удобно. 

Массу размешиваем до однородности, даём немного остыть и добавляем сливочное масло. Снова размешиваем. И переливаем в кондитерский мешок. 

 

Мешок закручиваем (можно перевязать резиночкой или зажимом для молочных пакетов). Уберите его в холодильник. Там он прилично застынет за 3-4 часа, идеально подержать ночь. Перед начинением, например, макаронс лучше достать ганаш на час из холодильника, чтобы он дошел до комнатной температуры — вот это та идеальная температура, когда он ещё не течёт, но уже хорошо держит форму. 

Теперь ганаш с тёмным шоколадом

Здесь я можно даже чуть усложнить, добавить клубничное пюре. 

Тут всё то же самое. Только половину сливок заменяете клубничным пюре. Для этого ягоду следует перетереть в блендере. 

 

Дальше также растопите тёмный шоколад: залейте сливками, нагревайте и помешивайте. 

 

Когда размешали до однородной гладкой массы, снова чуть остужаете и добавляете масло. 

Затем процеживаете через сито клубничное пюре. 

 

Перемешиваете и переливаете в кондитерский мешок. Также убираете в холодильник. 

Также делается ганаш и на молочном шоколаде  

Здесь действует такой принцип — вкус и цвет. То есть Вы делаете начинку того цвета и вкуса, который нравится больше вам. Конечно, чем светлее шоколад — тем сильнее будет чувствоваться вкус пюре, которым Вы замените часть сливок. Но можно сделать такие варианты для сохранения цвета (белого и шоколадного).

Снова берем за основу пирожное макаронс. Наносите готовый ганаш (остывший) на половинки макаронс — строго в центр, получая шарик высотой 1 см. Сверху накрываете второй половинкой и чуть надавливаете. Именно так ганаш (и любая другая начинка для макаронс) распределится идеально равномерно и на нужную вам высоту (кто-то любит 2 мм, а кто-то 5 мм начинки).

Готовые макаронс уберите в холодильник (в герметичном контейнере) на пару часов (идеально на ночь). На выходе вы получите крепкие макаронс, которые не будут разваливаться, прекрасно отнесутся к транспортировке (даже в тёплое время года) и порадуют нежной упругой текстурой. 

Существуют и другие более неклассические и (что уж говорить) странные виды начинок. 

Кстати, сливки (особенно для белого ганаша) можно ароматизировать. То есть добавить в них мяту, другие цветы и травы, специи. Затем нагреть до кипения, и процедить через сито на ломанный шоколад. Дальше всё то же самое.

Таким способом получаются лёгкие, еле уловимые ароматы мяты, лаванды, кто-то даже ароматизирует гречкой!

Удачи в приготовлении!