Корзина
1199 отзывов
+380
95
223-31-11
+380
97
307-31-11
+380
63
465-31-11
«Восточный Торговый Альянс» — Кондитерское сырьё, украшения и инструментарий, печать съедобных фото.
Как правильно темперировать шоколад

Как правильно темперировать шоколад

Как правильно темперировать шоколад
Вот уже сколько лет шоколад является самым удивительным на планете съедобным ингредиентом. За счет изменения его температур с ним происходят потрясающие метаморфозы. Поговорим сегодня о темперировании.

16.09.16

Для чего необходимо темперировать шоколад? Цель темперирования — придание шоколаду твердой и хрупкой текстуры, повышение устойчивости к воздействию тепла, и придание глянцевого эффекта конечным изделиям. Важной составляющей шоколада является какао-масло. Оно содержит в себе несколько групп жиров, температура плавления которых находится между примерно 16° С и 43° С.  Жиры, которые плавятся при более высокой температуре, также первыми и застывают при охлаждении шоколада. Именно эти тугоплавкие жиры придают шоколаду блеск и прочность (правильно темперированный шоколад должен ломаться с хрустом). В процессе темперирования какао-масло в шоколаде приобретает стабильную кристаллическую форму.

Существуют различные методы темперирования шоколада. Все они состоят из трех этапов:
- Плавление;
- Охлаждение;
- Повторное нагревание.

Наиболее часто используемые методы — темперирования на столе и использование каллет.  Многие кондитеры ускоряют процесс охлаждения шоколада с помощью воды.

Темперирование шоколада на столе

  1. Порубите шоколад на мелкие кусочки (зубчатый нож отлично подходит для этого) и поместите на водяную баню. Помешивайте непрерывно во избежание перегрева. Это особенно важно при работе с молочным и белым шоколадом, даже при небольшом превышении рекомендуемой температуры они могут приобрести зернистую структуру и  стать непригодными для дальнейшего использования. Для того, чтобы полностью расплавить все жиры необходимо нагреть темный шоколад до 47-50°С, молочный и белый до 44-45 °С.
     
  2. Охладите расплавленный шоколад приблизительно до 34° С,  для этого уберите его с водяной бани, но продолжайте помешивать. Примерно 1/3 шоколада вылейте на холодный мраморный стол. Распределяйте по всей поверхности, а затем собирайте обратно с помощью спатулы и скребка, пока шоколад не начнет показывать признаки загущения (именно в этот момент тугоплавкие жиры начинают кристаллизоваться). Затем поместите прекристаллизованный шоколад в растопленный, размешайте до однородности и проверьте температуру. Если температура близка к требуемым 26-28°С, просто продолжайте помешивать до момента достижения целевой температуры. Если же шоколад  значительно теплее, вылейте часть на мраморную поверхность и повторите процедуру распределения-собирания-смешивания. Если шоколад гладкий и однородный, и температура его составляет от 27°С до 28°С для темного шоколада и от 25°С до 26°С для белого и молочного, переходите к следующему шагу.
    Перед тем как Вы начнете нагревать шоколад до рабочей температуры, обязательно проверьте качество темперирования.  Для этого опустите угол небольшого кусочка бумаги для выпечки в шоколад. При комнатной температуре от 18°С до 20°С шоколад должен стабилизироваться в течение пяти минут. Можно ускорить испытание, поместив бумагу в холодильник, там процесс стабилизации должен занять 1-2 минуты. Шоколад прошел тест? Переходите к третьему шагу. Если нет, повторите шаги 1 и 2.
     
  3. Подогрейте темперированный шоколад  до рабочей температуры: 30-32°С для темного шоколада и 29-30°С для белого и молочного.  Если шоколад слишком густой при данной температуре, можно увеличить его текучесть добавив какао-масло. Будьте внимательны — не перегрейте шоколад на этом этапе! Всего несколько градусов выше рекомендованной температуры, и могут возникнуть проблемы со стабилизацией готовых изделий, также возможно появление белесого налета (отделившиеся жиры).

Использование каллет

  1. Нарубите шоколад на кусочки и растопите на водяной бане, как описано в предыдущем методе. Также охладите до 34°С, постоянно перемешивая.
     
  2. На следующем этапе мы добавляем каллеты, так как они уже предварительно темперированы производителем и имеют необходимую кристаллическую форму. Возьмите каллеты в объеме от 5 до 10% массы расплавленного шоколада (например, для одного килограмма растопленного шоколада используйте 50-100 г каллет). Добавляйте их постепенно, ждите пока предыдущая партия полностью растворится, перед добавлением следующей.
     
  3. Когда шоколад станет идеально гладким и температура понизится до 30-32°С для темного шоколада и 29-30°С для молочного и белого, поддерживайте данную температуру, постоянно помешивая шоколад в течение как минимум 2 минут. Проведите тест на качество темперирования, описанный в разделе «Темперирование шоколада на столе». Еще раз обращаем Ваше внимание на то, что при использовании этого метода, важно чтобы добавляемый шоколад был предварительно темперирован.

«Блок-метод»

Используется для небольших партий шоколада. Метод аналогичен предыдущему. Вместо каллет добавляется один большой кусок («блок») и растопленный шоколад размешивается до тех пор, пока не будет достигнута рабочая температура. Нерастаявшая часть куска удаляется.  Этот метод отличается сравнительной быстротой.

Охлаждение в воде

Охлаждение путем помещения емкости с растопленным шоколадом в ледяную воду — самый быстрый и эффективный способ. Однако, производители шоколада не рекомендуют его, поскольку снижается качество темперирования и высок риск случайного попадания воды в шоколад, что приводит к его порче. Тем не менее, это хороший способ для чрезвычайных ситуаций.

  1. Растопите шоколад на водяной бане как и в предыдущих методах.
     
  2. Поместите чашу с шоколадом над ледяной водой и периодически размешивайте в течение нескольких минут. Когда шоколад начнет стабилизироваться на стенках чаши, мешайте непрерывно до достижения температуры 26°С. Проведите тест на качество темперирования.
     
  3. Поместите чашу на водяную баню и нагрейте до рабочей температуры в зависимости от типа шоколада.

Использование микроволновки

Вы можете использовать микроволновку для любого из вышеописанных методов вместо водяной бани. А в случае, если вам необходимо темперировать небольшое количество шоколада, рекомендуем ускоренный метод  без охлаждения и повторного нагревания. Предполагается, что Вы доведете шоколад до корректной рабочей температуры, при этом ни одна из его частей не должна нагретcя выше 32°С для темного шоколада или 29-30°С  для белого и молочного.

Насыпьте некоторое количество каллет в миску, поместите в микроволновку и нагревайте на максимальной мощности в течение 15 секунд. Достаньте и перемешайте, затем повторяйте 15-секундное нагревание и перемешивание до момента пока шоколад полностью не расплавится . Следите за температурой, при достижении предельного значения прекратите нагрев. Даже если остались небольшие кусочки шоколада, они растворятся при перемешивании.

Если у Вас есть специальная контролируемая водяная баня, и нет необходимости срочно использовать шоколад (процесс может занять до 12 часов), в ней также можно расплавить предварительно темперированный шоколад.

Обратите внимание, что в данном случае возможно только использование шоколада в таблетках (каллетах), так как при ручном измельчении шоколада у Вас получатся кусочки разного размера, которые будут нагреваться неравномерно.

Несколько практических советов:

  • Идеальная комнатная температура при работе с шоколадом 20°С.
  • Идеальная температура хранения шоколада: от 12 до 20°С.
  • Температурные колебания могут привести к жировому «поседению» шоколада.
  • Воздух и свет способствует окислению жиров, храните шоколад (и изделия из него) в сухом месте в закрытой упаковке.
  • Три ключевых момента при темперировании шоколада — температура, время, перемешивание. Следите за ними!

Ну и напоследок, напоминаем. что если Вы покупаете шоколад в заводской упаковке, обратите внимание на таблицу темперирования, она есть на каждой упаковке шоколада.

Предыдущие статьи