Білий шоколад Schokinag, Німеччина — 1 кг

Шоколад: паковання 1 кг, 10 кг і 20 кг, Німеччина

У цій статті ми розповімо на кілька питань:
• Як зберігати шоколад і чому.
• Як правильно розплавити шоколад.
• Як і для чого темперувати шоколад?
• Які ідеальні температури для приміщень, форм і начинок?
• Як охолодити шоколад.
• Як зберігати готові продукти.

Як зберігати шоколад.
Шоколад чутливий до вологості, запахів і, коли він контактує з повітрям і світлом, то окиснюється. Шоколад має бути захищений від світла та повітря і має зберігатися в холодному сухому місці, за стабільної температури між 12 і 20 °C. Завжди пам'ятайте, що паковання, у якому зберігається шоколад, має бути закрите.

Як розпустити шоколад.
Шоколад потрібно розпускати за температури від 40 до 45 °C. Шоколад не можна піддавати прямому впливу джерел тепла. Шоколад найкраще розпускати в духовці з точно регульованою температурою або на водяній бані, щоб рівномірно довести до температури між 40 і 45 °C. Це ідеальна температура для початку процесу темперавання.

Як темперувати шоколад. Навіщо потрібне темперування?
Мета темперазування шоколаду — кристалізація олії какао в шоколаді, що пов'язано з робочою температурою шоколаду. У процесі темперування, олія какао в шоколаді переходить у стабільну форму. Це надає шоколаду твердість, крихкість і блиск після охолодження. Якщо шоколад розтопити за температури від 40 до 45 °C, а потім охолодити, готовий продукт не буде глянсовим і твердим.


Темперацію на мармуровій плиті
На мармуровій поверхні
1. Розпустіть шоколад за температури між 40 і 45 °C у мікрохвильовій печі (навіть) або на водяній бані.
2. Вилийте 2/3 маси на холодну мармурову поверхню.
3. Вимішуйте шоколад за допомогою шпателя та скребка.
4. Продовжуйте вимішувати доти, поки шоколад не загустіє (температура +27С): Кристалізація почалася. Ви побачитеlogсулькі, що стікають зі шпателя (*).
5. Влийте кришталевий шоколад у ємність із 1/3 шоколаду, що залишився, і добре перемішайте.
6. Шоколад готовий до роботи. Якщо шоколад загустіє, злегка підігрійте його до робочої температури. Завжди виконуйте перевірку: занурте кінчик ножа або шматочок пергаменту в шоколад, якщо шоколад правильно темперований, він застигне за 3 хвилини за температури приблизно 20 °C.

(*) Якщо на плиту вилити весь шоколад, його потрібно вимішувати доти, поки температура не опуститься на 1-2 градуси нижче робочої.
Кристалізація за допомогою Каллет

Кристалізацію можна провести дуже просто, якщо додати раніше кристалізований шоколад до розтопленого шоколаду. Для цього можна скористатися шоколадом як калілет. Каллети раніше були темперовані та містять олію какао в кристалічній формі. Необхідна кількість калітів залежить від температури розтопленого шоколаду та каліту. Коли розпущений шоколад має температуру приблизно 40 °C, Вам потрібно додати 15-20% каллетів, що мають температуру 15-20 °C.

1. Розпустіть шоколад за температури 40-45 °C у гастроємкості, обладнаної термостатом або мікрохвильової печі.
2. Встановіть температуру термостата на 32 °C для темного шоколаду або на 30 °C для білого та молочного шоколаду та відразу додайте від 15 до 20% каліток із температурою 20 °C.
3. Добре перемішайте шоколад доти, поки Каллети не розчиняться. Якщо Каллети розчинилися занадто швидко, отже, шоколад був занадто теплим. Додайте ще Каллет і продовжуйте перемішування.
4. Цим методом Ви швидко отримаєте шоколад, готовий до роботи.

Темперування в машині типу «Колесо»
1 и 2. Розпустіть шоколад у темпераційній машині (встановіть термостат на 45 °C) потім опустіть температуру (+/- 32 °C для темного шоколаду, +/- 30 °C для білого та молочного) і негайно додайте 15-20% Каллет кімнатної температури (20 °C).
3. Машина перемішає Каллети з розпущеним шоколадом, розповсюджуючи кристали оливи на всьому об'ємі. Якщо Каллети розчинилися занадто швидко, отже, шоколад був занадто гарячим. Додайте ще Каллет і продовжте перемішування.
4. Після повного розчинення Каллет і досягнення робочої температури шоколад готовий до роботи. Для використання цього методу в темпераційних машинах інших типів, ми рекомендуємо проконсультуватися в постачальника обладнання.


Темперацію в мікрохвильовій печі
Метод добре підходить для темперування шоколаду в каллетах.
1. Помістіть трохи Каллет у пластикову чашу.
2. Встановіть максимальну потужність мікрохвиль 800-1000 Вт. Поставте чашу в мікрохвильову піч і починайте «розпускати» калети.
3. Через кожні 10-15 секунд діставайте чашу та перемішуйте калети. Не допускайте перегрівання вище 34С для темного та 30-31 для молочного та білого шоколаду! Користуйтеся точними термометрами (пірометрами).

І нарешті, кілька хитростей:
1. Як перевірити кристалізацію.
Для перевірки результату темперування нанесіть трохи шоколаду на кінчик ножа або смужку пергаменту. Якщо шоколад добре відтемперований, він стане твердим упродовж 3 хвилин за температури повітря 18-20 °C і матиме гарний блиск. Якщо цього не сталося, продовжуйте темперування.
2. Що робити, якщо шоколад занадто загуснув?
Після певного часу шоколад може почати швидко густіти. Це називається надкристалізацією і викликаний раптовим, швидким збільшенням кристалів олії какао. Надкристалізований шоколад буде менш блискучим і менш крихким після охолодження. З нього так само дуже складно видалити повітряні бульбашки під час роботи. Як це виправити?
Це просто: підійміть температуру, додавши гарячішого шоколаду та добре перемішавши або підігрійте шоколад у мікрохвильовій печі. Підігрівайте шоколад акуратно, щоб не зруйнувати кристали оливи занадто високою температурою. Не забувайте постійно перемішувати шоколад.

Яка ідеальна температура для приміщення цеху форм і начинок?
• Ідеальна температура повітря в цеху ± 20 °C
• Начинки: температура начинки має бути дуже близька до температури шоколаду (там, де це можливо). Якщо різниця між температурою начинки та температурою шоколаду занадто велика, це захопить за собою порушення в кристалізації олії какао й кінцевий продукт буде матовим і нестійким до впливу температури. Найкращий результат досягається, коли температура начинки приблизно на 5 °C менша, ніж температура шоколаду.
• Температура форм має бути максимально близька до температури повітря в цеху (+20 °C). Рекомендується невелике прогрівання форм (наприклад феном). Слідкуйте, щоб температура форми не перевищувала робочої температури темперованого шоколаду. Ці запобіжні заходи допоможуть Вам досягти чудового результату.
• Важливе зауваження: шоколад може й далі охолоджувати, поки ви працюєте. Це викликано швидким збільшенням кількості кристалів олії какао. Розв'язанням проблеми може стати додавання невеликої кількості підігрітого шоколаду або підвищення температури.

Як остудити шоколад
Ідеальна температура для охолодження шоколаду під час роботи з формами від 10 до 12 °C. Шоколад для покриттів найкраще застигає за температури від 15 до 18 °C. Зміна температури більш ніж на 10 °C потрібно уникнути за будь-яку ціну. Будь ласка, також позначте, що впродовж охолодження форм, навколо має бути велика кількість холодного повітря, оскільки велика кількість високої температури має бути відведена в процесі затвердіння шоколаду. Шоколадні покриття переважно мають бути охолоджені без вентиляції. Коли форми готові до охолодження, вони можуть бути поміщені в холодніше місце, ніж цех. Потім форми можуть бути поміщені в холодильник.

Як зберігати готовий шоколад
Як і шоколадна сировина, готові вироби чутливі до температури, неприємних ароматів і смаків, світла та повітря, вологості та часу зберігання. Ось типові проблеми, які можуть статися в процесі зберігання:

Жирове посивіння
Ця проблема викликана тонким шаром жирових кристалів на поверхні шоколаду. Шоколад втрачає блиск, і на поверхні з'являється м'який білий шар. Цей шар робить шоколад неприємним на вигляд. Причина жирового посивіння — перекристалізація олії та/або переміщення жирів начинки в шар шоколаду. Зберігання за постійної температури запобігає появі жирового посідання.

Цукрове посивіння
Порівнюючи з жировим посивом, цукрове посивіння складається з грубого та нерегулярного шару на поверхні шоколаду. Цукрове посивіння викликане конденсатом, наприклад, коли шоколад винуть із холодильника та вологість конденсується на його поверхні. Конденсат розчиняє цукор у шоколаді. Тоді, коли вода випаровується, цукор залишається на поверхні шоколаду у формі великих, нерегулярних кристалів. Це надає шоколаду неприємного вигляду. Цукрове посивіння може бути запобігане, якщо уникати різких змін температури під час переміщення шоколаду з холодного місця в тепліше (таки запобігаючи конденсату). Шоколадні продукти,несені з холодного місця, мають бути витримані в теплішій кімнаті впродовж деякого часу перед відкриттям паковання. Отже, можна уникнути конденсату. Для шоколаду життєво важливо бути збереженим за ідеальних умов максимально довго, не отримуючи дефектів або розпаду.

Необхідно також розглянути такі чинники:

Час зберігання
Наступне правило стосується шоколадних продуктів: короткий час зберігання гарантує найкращу якість. Нормальний час зберігання для шоколаду:
- білий шоколад: 12 місяців
- молочний шоколад: 18 місяців
- темний шоколад: 24 місяці
На складі рекомендується врегулювати систему контролю залишків за принципом FIFO (перший увійшов/перший вийшов). З цією системою продукти, які були в зберіганні довше, відвантажуються першими. Отже, жоден продукт не залишається в зберіганні занадто довго, й оптимальна свіжість гарантована.

Температура
Ідеальна температура зберігання шоколаду від 12 до 20 °C. За вищих температур шоколад розм'якшується і стає матовим. Нижчі температури зберігання менш небезпечні. Під час переміщення в тепліші приміщення треба уникати появи цукрового посивіння (конденсату). Різкі зміни температури також не рекомендуються, тому що вони можуть викликати появу жирового посивіння.

Місце зберігання
Шоколад є дуже сприйнятливим до поглинання різних ароматів. Саме тому шоколад має зберігатися в місці, яке не має різких або незвичайних запахів. Гарна вентиляція склада обов'язкова. Шоколад ніколи не має зберігатися майже сильно пахнуть продукти (наприклад сир, риба, м'ясо, лимони тощо). Паковання шоколаду має бути нейтральним, що означає, що воно не має випускати запах. Само собою зрозуміло, що місця для куріння не можна розміщувати близько до шоколадних продуктів.

Повітря та світло
Повітря та світло можуть призвести до руйнування жирів у шоколаді. Це призводить до істотної зміни у смаку та появі неприємного запаху. Це викликано окисненням. Тому дуже важливо захистити шоколад максимально можливого ступеня від повітря і світла (включно зі штучним світлом). Шоколад також має зберігатися в закритому пакованні. Темний шоколад і молочний шоколад природно містять безліч антиокислювачів (речовини, які затримують процес окиснення), але білий шоколад не містить подібних субстанцій і чутливіший до окиснення. Білий шоколад потребує більшого захисту.

Вологість
Шоколад має бути захищений від вологи. Як загальний принцип, максимальна відносна вологість у складі не має перевищувати 70%. Зберігання шоколадних продуктів на підлозі або біля стін має бути суворо заборонено, тому що це збільшує ризик поглинання вологості.

Паразити
На жаль, шоколад подобається не лише людям. Запах шоколаду може залучити всі різновиди паразитів. Тому життєво важливо захистити шоколадні продукти проти паразитів (наприклад, встановлюючи мишоловки, вбиваючи комах тощо).