Харчові загусники і агенти желювання

Погодьтеся, що на сьогоднішній день ми маємо чудову можливість втілити на кухні практично будь-яку кулінарну задум! Але уявіть собі, наскільки звузився б політ нашої фантазії, якщо б не було в нашому арсеналі таких кулінарних помічників, як загусники і желюючі речовини... Можна було б поставити хрест на желе, бламанжу, пастиле, мармеладі, і навіть безліч фруктових соусів... І це якщо говорити тільки про десертах.

На щастя, в свій час наші пращури помітили дивовижні властивості деяких продуктів — їх здатність до желированию і загущення. Тому нам залишається тільки розібратися, які є «агенти» загущення і желювання, і з успіхом застосовувати їх в потрібних ситуаціях.

Загусники і желюючі агенти за хімічною природою являють собою лінійні або розгалужені полімерні ланцюги з гідрофільними групами, які вступають у фізичне взаємодія з наявною в продукті водою. Загусники є вуглеводами (полісахаридами) рослинного походження. Їх отримують з наземних рослин або водоростей. З бурих водоростей отримують альгінову кислоту Е 400 і її солі Е 401...404. Найбільш популярні гелеутворювач — агар (агар-агар) Е 406 і карагенан Е 407 — отримують з червоних морських водоростей, а пектин Е 440 — найчастіше з яблук і цитрусових. Виняток становлять мікробні полісахариди — ксантан Е 415 і геллановая камедь Е 418, а також желатин (тваринний білок).

Але щоб не заплутатися в різноманітті існуючих видів загусників, желирующих речовин і гелеутворювачів, розглянемо тільки основні — ті, які використовуються в повсякденному житті на звичайній кухні.

Желатин (від лат. gelatus — замерзлий, застиглий) — білковий продукт тваринного походження, його виготовляють з свинячих шкур, кісток, сухожиль, хрящів і іншого шляхом тривалого кип'ятіння з водою. При цьому колаген, що входить до складу сполучної тканини, переходить у глютин. Отриманий розчин випарюють, освітлюють і охолоджують до перетворення в желе, яке розрізають на шматки і висушують.

Желатин використовують при виготовленні м'ясних та рибних консервів, желе, вин, морозива, для приготування заливних страв, мусів, кремів, тортів, кондитерських та інших виробів.

Випускають листової желатин і подрібнений. Про відмінності у властивостях і застосуванні цих двох видів желатину розглянемо трохи нижче.
Сухий желатин — речовина без смаку, запаху, прозора, майже безбарвна або злегка жовте.
Існує 2 основних способи розчинення желатину:

1. Розчинення з попередніми набуханням в холодній воді. Існує два різновиди цього методу, обидві вони вимагають досить багато часу, зате отримані розчини не містять повітря:

• желатин набухає у холодній воді протягом певного проміжку часу (20...40 хв), залежить від розміру його частинок; набряклі частинки потім розчиняють при перемішуванні і нагріванні до 60...70 °С;
• желатин набухає у холодній воді, потім додається в теплу рідину, наприклад, цукровий сироп, в якому повністю розчиняється.

2. Розчинення з приготуванням розчинів у гарячій воді. Розчинення в гарячій воді дозволяє швидко отримати розчини желатину високої концентрації. Желатин додають у воду з температурою 90 °С у воронку рідини, яка утворюється при інтенсивному перемішуванні. По закінченні додавання желатину в масу швидкість перемішування слід знизити, щоб уникнути захоплення повітря. Для цієї мети рекомендується використовувати мішалки з двома швидкостями. Якщо захоплення повітря все-таки стався, витримування розчину при 60 °З дозволить бульбашок піти і розчин стане прозорим. Для приготування концентрованих розчинів краще використовувати желатин з великим розміром зерен, так як вони легко диспергуються, без грудочок. Для швидкого розчинення при приготуванні розчинів з високою концентрацією желатину температура використовуваної води повинна бути 75...95 °С. Можна працювати і при більш низьких температурах (60...75 °С), але при цьому значно зросте час розчинення частинок желатину.

Незалежно від обраного методу розчинення желатину, необхідно дотримувати наступні правила роботи з ним і враховувати нюанси його використання:

1. Ніколи не слід кип'ятити розчини желатину.
2. Щоб уникнути утворення грудок не слід додавати воду в желатин, тільки желатин у воду.
3. Не слід розчиняти желатин в присутності кислот і фруктових соків.
4. Після розчинення желатину необхідно впевнитися в тому, що цей процес пройшов повністю, інакше концентрація желатину в кінцевому продукті буде нижче необхідної, і потрібний ефект не буде досягнутий.
5. При додаванні в желатин фруктів нарізайте їх маленькими шматочками – від великих шматків желатин буде відштовхуватися.
6. У сирих ананасах, ківі і папайї багато ензимів, які руйнують желатин.
7. Звичайні дозування желатину складають 0,5–8% від маси продукту.

У продажу зустрічаються желатини двох типів — А і В. Желатини типу А отримують кислотною обробкою колагену свинячих шкур. Желатини типу отримують лужної обробкою кісток великої рогатої худоби. При рівній з желатинами типу В желирующей здібності, желатини типу А мають меншу в'язкість і кращу формоудерживающую здатність.
Листовий та порошковий желатин. Листовий желатин застосовується для отримання студнеобразной структури оздоблювальних напівфабрикатів: кремів, мусів, суфле, желе, фруктових начинок, гелів. Листовий желатин більш зручний у використанні, оскільки не розсипається і не вимагає зважування (в Росії маса однієї пластини желатину становить близько 5 грам, але треба відзначити, що точна вага пластини розрізняється в залежності від компанії-виробника желатину). На відміну від порошкової, листовий желатин можна замочувати в будь-якій кількості холодної води. Листя желатину беруть води рівно стільки, скільки їм необхідно. Зручніше замочувати їх по одному – так желатин швидше набухає, а взагалі листової желатин набухає дуже швидко — протягом 1 хв. (порошковий – мінімум 30 хвилин). Порошковий желатин замочують у пропорції 1:5 (желатин: вода), так як цей вид желатину не знає своєї заходи, і може вбирати більше води, ніж необхідно.

Листовий желатин можна розглядати і як заміну агар-агару. В цьому випадку співвідношення вихідних інгредієнтів залишається колишнім, але агар замінюють желатином, збільшивши його кількість приблизно в 2 рази.

Крохмаль — харчовий продукт, білий зернистий порошок. Крохмаль відкладається в цибулинах, бульбах, плодах, ягодах, а також в листках і стеблах рослин.

Крохмаль може бути різних видів, в залежності від сировини, з якого виготовлений — картоплі, кукурудзи, маранти, саго, тапіока та інших рослин. У кулінарії найпоширенішими видами залишаються картопляний і кукурудзяний крохмалі.

Застосування крохмалю. По-перше, крохмаль часто використовується разом з іншими видами зерновий борошна (пшеничного, ячмінного) у складі різного виду тесту. Інше широке застосування крохмалю — в киселях, фруктових гущах, в компотах, в солодких соусах, заварних кремів — як засоби, що створює середовище і консистенцію цього виду страв.

Різні види крохмалю дають далеко не однакову щільність на один і той же обсяг рідини. Найбільш щільна консистенція може бути досягнута за допомогою рисового крохмалю, потім слабше — картопляний, ще більш ніжна консистенція досягається за допомогою кукурудзяного крохмалю. Крім того, вид крохмалю впливає і на смак страви, картопляний крохмаль найчастіше використовується для несолодких страв, на відміну від кукурудзяного, частіше застосовується при виготовленні десертів.

Особливості роботи з крохмалем:

1. При використанні картопляного крохмалю в приготуванні тіста, таке тісто необхідно замішувати не на воді, а на молоці, кислому молоці (мацоні, катыке) або на сметані.
2. При використанні в приготуванні бісквітів крохмаль обов'язково потрібно просіяти, так як якщо він як слід не насититься повітрям, в тесті з'являться грудочки.
3. Додавати крохмаль в тісто краще разом з борошном або какао, в залежності від рецепту, обережно перемішуючи масу, щоб не осадити білок або жовтки.
4. Крохмаль робить страви більш «несмаком», знижуючи виразність смаку інгредієнтів, тому застосування крохмалю автоматично повинно викликати підвищення дози інших, характерних для того чи іншого блюда смакових речовин, щоб підтримати на нормальному рівні смак всього страви. Так, наприклад, в густі киселі з підвищеною дозою крохмалю слід вносити подвійні (порівняно з рецептом) дози цукру і лимонної кислоти.
5. Чим більше крохмалю і менше рідини, тим щільніше, густіше консистенція страви. І навпаки — чим менше крохмалю і більше рідини, тим разряженнее, жиже консистенція відповідних страв. Перший варіант прийнятний для приготування киселю, пудингів та інших подібних виробів. Для соусів найчастіше береться менша кількість крохмалю, адже їх основна роль полягає в наданні смакових якостей страви, а структура відходить на другий план.

При використанні крохмалю в приготуванні соусу або глиссажа, порядок дій наступний. Спочатку розводять порошок холодною водою, щоб він не застиг грудками, потім вводять його в киплячу рідину, де властивості крохмалю проявляються в повну силу. Після цього суміш проварюють ще три хвилини, безперервно помішуючи, щоб злегка ослабити властивості крохмалю і добитися ідеально м'якою і еластичною, без жодного натяку на гумовість, текстури.

Схема заварювання крохмалем крему – трохи інша. Крохмаль просіюють, додають жовтки з цукром, і потім пробивають суміш блендером. Після цього доводять суміш до кипіння, проварюють все ті ж три хвилини, і в результаті отримують однорідний еластичний крем, без грудочок і крохмального присмаку.

Пектин — очищений вуглеводень, отриманий кислотної екстракцією з цитрусових (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблучних вичавок, жому цукрового буряка або з кошиків соняшнику. Пектин володіє масою достоїнств, і може виступати гелеутворювачем, стабілізатором, загусником, вологоутримуючий агент, освітлювачем.

Пектин — широко застосовується в кондитерському виробництві (для виготовлення пастили і желе, зефіру, мармеладу, фруктових начинок), використовується у виробленні молочних продуктів, десертів, морозива, і навіть майонезу і кетчупу.

Чистий пектин при вживанні з їжею не створює енергетичного запасу в організмі, він нейтральний, ніж функціонально відрізняється від інших полісахаридів.

Пектин — порошок без запаху від светлокремового до коричневого кольору. Цитрусові пектини зазвичай світліше яблучних. У вологій атмосфері пектин сорбує до 20 % води, але в надлишку води розчиняється. Пектин не розчиняється в розчинах із вмістом сухих речовин більш як 30 %. При попаданні у воду, частка пектинового порошку всмоктує її, подібно до губки, збільшуючись в розмірах у кілька разів, і лише після досягнення певного розміру починає розчинятися. Якщо частинки пектинового порошку при зіткненні з водою знаходяться близько один до одного, то, всмоктуючи воду і розбухаючи, вони злипаються, утворюючи один великий липкий ком, надзвичайно повільно розчиняється у воді.

У кулінарії зазвичай використовуються три основні різновиди пектинів: жовтий пектин, пектин NH і пектин FX58. Кожен з цих видів пектину використовується в певних галузях кулінарії, що пов'язано з відмінностями в їх властивостях. Розглянемо цей момент детальніше.

Жовтий пектин є незворотнім, тобто повторно розчинити його при нагріванні не вийде. Тому зазвичай цей пектин використовують для термостійких джемів, конфітюрів та мармеладу – він надає їм ту в'язку структуру, яка відрізняє їх від звичайного варення. Необхідно знати, що термін придатності жовтого пектину у відкритій банці – максимум 6 місяців. Потім такий пектин слабшає, і продукт застигає набагато гірше.

Пектин NH схильний до впливу температури — при нагріванні розчиняється, повідомляючи продукту рідку консистенцію, а при охолодженні – застигає. Оборотність пектину і дозволяє «грати» з текстурою пюре, перетворюючи його або в соус, або в желе. Тому пектин NH ідеально підходить для десертних соусів, желеподібних покриттів і желе (як самостійне блюдо, так і у вигляді прошарку для тортів). Залучення в рецепт з використанням цього виду пектину інших желеобразователей дає можливість отримувати нові цікаві за властивостями і текстури страви. Наприклад, з агаром желе вийде більш ламким і крихким, а при додаванні желатину – стає більш «гумовим».

Пектин FX58 володіє своєю особливістю — він може взаємодіяти з продуктами, що містять кальцій, наприклад молоком і вершками. Тому він ідеальний для приготування молочного желе, спум і пен. При необхідності FX58 можна замінити NH – вони досить схожі, але тоді потрібно буде змінити дозування — пропорції цього виду пектину в стравах дещо інші.

Особливості роботи з пектином:

1. Будь пектин потрібно вводити в заготовку при 50 З нагрітої маси, не забуваючи змішати його з частиною цукру, який йде на рецепт. Це потрібно, щоб пектин рівномірно розподілився, а не схопився грудками (в такому разі він втратить частину своєї желирующей сили).
2. Необхідно враховувати, що гранули цукру набагато важче, ніж у пектину, тому цукру повинно бути в два-три рази більше.
3. Після додавання суміші цукру і пектину рідина обов'язково потрібно довести до кипіння, але не кип'ятити більше півхвилини, а потім зняти з плити і дати охолонути. Пектин почне діяти при закипанні суміші, а потім, остигаючи, повністю завершить свою роботу.
4. Якщо застосовуєте жовтий пектин, в самому кінці обов'язково додайте лимонну або виннокам'яну кислоти, попередньо розвівши її з водою у співвідношенні 1:1. Кислота фіксує жовтий пектин і змушує його «працювати».

Агар-агар (від малайск. agar — желе), або просто агар, являє собою рослинний замінник желатину, який отримують шляхом екстрагування з червоних і бурих водоростей, що ростуть в Тихому океані, а також в Чорному і Білому морях.

Оскільки агар — речовина повністю рослинного походження, він широко використовується вегетаріанцями і веганами в якості замінника желатину. Агар у продажу буває у вигляді пластівців (пластинок) або порошку, його можна знайти в супермаркетах, спеціалізованих магазинах, магазинах здорового харчування і в інтернет-магазинах. Агар не має смаку, запаху і кольору, при цьому твердне більш стійко, ніж желатин, і навіть при кімнатній температурі страви з використанням агару не втрачають стійкості. Агар дає відчуття насичення, що широко використовується у виробництві дієтичних продуктів. В Азії агар також іноді використовується як засіб від розладу шлунка.

Використання. Агар може використовуватися в будь-якому безмолочном, вегетаріанському рецепті замість желатину в якості згущувача. Агар застосовується в приготуванні соусів, желированных десертів, заварних кремів і пудингів. Важливо: агар-агар не розчиняється в холодній рідині. Він повністю розчиняється тільки при температурах від 95 до 100 градусів. Гарячий розчин — прозорий і обмежено в'язкий. При охолодженні до температури 35-40° він стає чистим і міцним гелем, який є термообратімим. При нагріванні до 85-95° цей гель знову стає рідким розчином, знову превращающимся в гель при 35-40° градусах.

Особливості роботи з агаром:

1. Використовуйте в співвідношенні 2 ч. л. агаровых пластівців на кожну склянку рідини в рецепті. Подібно желатину, агар повинен розчинитися в рідини, для чого суміш необхідно довести до кипіння при середній температурі і потім кип'ятити до завершення набухання, приблизно п'ять хвилин. Потім охолодіть склад, що вийшов перед використанням.
2. Використовуйте 0.9 гр агару в порошку на кожні 100 мл нейтральної рідини
3. Використовуйте 1.3 гр агару в порошку на кожні 100 мл кислої рідини.