Як правильно темперувати шоколад

Для чого необхідно темперувати шоколад? Мета темперування — надання шоколаду твердою і крихкою текстури, підвищення стійкості до впливу тепла, і надання глянцевого ефекту кінцевим виробам. Важливою складовою шоколаду є какао-масло. Воно містить у собі декілька груп жирів, температура плавлення яких знаходиться між приблизно 16° С і 43° С. Жири, які плавляться при більш високій температурі, також першими і застигають при охолодженні шоколаду. Саме ці тугоплавкі жири надають шоколаду блиск і міцність (правильно темперований шоколад повинен ламатися з хрускотом). В процесі темперування какао-масло в шоколаді набуває стабільну кристалічну форму.

Існують різні методи темперування шоколаду. Всі вони складаються з трьох етапів:
- Плавлення;
- Охолодження;
- Повторне нагрівання.

Найбільш часто використовувані методи — темперування на столі і використання каллет. Багато кондитери прискорюють процес охолодження шоколаду з допомогою води.

Темперирование шоколаду на столі

1. Порубаєте шоколад на дрібні шматочки (зубчастий ніж відмінно підходить для цього) і помістіть на водяну баню. Помішуйте безперервно, щоб уникнути перегріву. Це особливо важливо при роботі з молочним і білим шоколадом, навіть при невеликому перевищенні рекомендованої температури вони можуть придбати зернисту структуру і стати непридатними для подальшого використання. Для того, щоб повністю розплавити всі жири необхідно нагріти темний шоколад до 47-50°С, молочний і білий до 44-45 °С.
    
2. Охолодіть розплавлений шоколад приблизно до 34° С, для цього приберіть його з водяної бані, але продовжуйте помішувати. Приблизно 1/3 шоколаду вилийте на холодний мармуровий стіл. Розподіліть по всій поверхні, а потім збирати назад з допомогою спатулы і скребка, поки шоколад не почне показувати ознаки загущення (саме в цей момент тугоплавкі жири починають кристалізуватися). Потім помістіть прекристаллизованный в розтоплений шоколад, розмішайте до однорідності і перевірте температуру. Якщо температура близька до необхідних 26-28°С, просто продовжуйте помішувати до моменту досягнення цільової температури. Якщо ж шоколад значно тепліше, вилийте частина на мармурову поверхню і повторіть процедуру розподілу-збирання змішування. Якщо шоколад гладкий і однорідний, і температура його становить від 27°С до 28°С для темного шоколаду і від 25°С до 26°С для білого і молочного, переходьте до наступного кроку.
   Перед тим як Ви почнете нагрівати шоколад до робочої температури, обов'язково перевірте якість темперування. Для цього опустіть кут невеликого шматочка паперу для випічки в шоколад. При кімнатній температурі від 18°С до 20°С шоколад повинен стабілізуватися протягом п'яти хвилин. Можна прискорити випробування, помістивши папір в холодильник, там процес стабілізації повинен зайняти 1-2 хвилини. Шоколад пройшов тест? Переходьте до третього кроку. Якщо ні, повторіть кроки 1 і 2.
    
3. Підігрійте темперований шоколад до робочої температури: 30-32°С для темного шоколаду і 29-30°С для білого і молочного. Якщо шоколад занадто густий при даній температурі, можна збільшити його плинність додавши какао-масло. Будьте уважні — не перегрейте шоколад на цьому етапі! Всього декілька градусів вище рекомендованої температури, можуть виникнути проблеми зі стабілізацією готових виробів, також можлива поява білого нальоту (відокремилися жири).

Використання каллет

1. Нарубаєте шоколад на шматочки і розтопіть на водяній бані, як описано в попередньому методі. Також охолодіть до 34°С, постійно перемішуючи.
    
2. На наступному етапі ми додаємо каллеты, так як вони вже попередньо темперированы виробником і мають необхідну кристалічну форму. Візьміть каллеты в обсязі від 5 до 10% маси розплавленого шоколаду (наприклад, для одного кілограма розтопленого шоколаду використовуйте 50-100 г каллет). Додайте їх поступово, чекайте поки попередня партія повністю розчиниться, перед додаванням наступного.
    
3. Коли шоколад стане ідеально гладким і температура знизиться до 30-32°С для темного шоколаду і 29-30°С для молочного і білого, підтримуйте цю температуру, постійно помішуючи шоколад протягом як мінімум 2 хвилин. Проведіть тест на якість темперування, описаний в розділі «Темперирование шоколаду на столі». Ще раз звертаємо Вашу увагу на те, що при використанні цього методу, важливо щоб додається шоколад був попередньо темперирован.

«Блок-метод»

Використовується для невеликих партій шоколаду. Метод аналогічний попередньому. Замість каллет додається один великий шматок («блок») і розтоплений шоколад, розмішати до тих пір, поки не буде досягнута робоча температура. Нерастаявшая частину шматка видаляється. Цей метод відрізняється порівняльної швидкістю.

Охолодження у воді

Охолодження шляхом приміщення ємності з розтопленим шоколадом у крижану воду — самий швидкий і ефективний спосіб. Однак, виробники шоколаду не рекомендують його, оскільки знижується якість темперування і високий ризик випадкового попадання води в шоколад, що призводить до його псування. Тим не менш, це хороший спосіб для надзвичайних ситуацій.

1. Розтопіть шоколад на водяній бані як і в попередніх методах.
    
2. Помістіть чашу з шоколадом над крижаною водою і періодично перемішувати протягом декількох хвилин. Коли шоколад почне стабілізуватися на стінках чаші, заважайте безперервно до досягнення температури 26°С. Проведіть тест на якість темперування.
    
3. Помістіть чашу на водяну баню і нагрівайте до робочої температури в залежності від типу шоколаду.

Використання мікрохвильової печі

Ви можете використовувати мікрохвильову піч для кожного з вищеописаних методів замість водяній лазні. А в разі, якщо вам необхідно темперувати невелика кількість шоколаду, рекомендуємо прискорений метод без охолодження і повторного нагрівання. Передбачається, що Ви доведете шоколад до коректної робочої температури, при цьому жодна з її частин не повинна нагрітися вище 32°С для темного шоколаду або 29-30°С для білого і молочного.

Насипте деяку кількість каллет в миску, поставте в мікрохвильовку і нагрівайте на максимальній потужності протягом 15 секунд. Дістаньте і перемішайте, потім повторюйте 15-секундний нагрівання і перемішування до моменту, поки шоколад повністю не розплавиться . Слідкуйте за температурою, при досягненні граничного значення припиніть нагрівання. Навіть якщо залишилися невеликі шматочки шоколаду, вони розчиняться при перемішуванні.

Если у Вас есть специальная контролируемая водяная баня, и нет необходимости срочно использовать шоколад (процесс может занять до 12 часов), в ней также можно расплавить предварительно темперированный шоколад.

Обратите внимание, что в данном случае возможно только использование шоколада в таблетках (каллетах), так как при ручном измельчении шоколада у Вас получатся кусочки разного размера, которые будут нагреваться неравномерно.

Несколько практических советов:

• Идеальная комнатная температура при работе с шоколадом 20°С.
• Идеальная температура хранения шоколада: от 12 до 20°С.
• Температурні коливання можуть призвести до жирового «посивіння» шоколаду.
• Повітря і світло сприяє окисленню жирів, зберігайте шоколад (і вироби з нього) у сухому місці в закритій упаковці.
• Три ключових моменту при темперування шоколаду — температура, час перемішування. Слідкуйте за ними!

Ну і наостанок, нагадуємо. якщо Ви купуєте шоколад в заводській упаковці, зверніть увагу на таблицю темперування, вона є на кожній упаковці шоколаду.