Ексклюзивний шоколад

Таких цукерок Ви не купите в звичайному супермаркеті. Їх не принесе Дід Мороз у стандартному шоколадному наборі. І на роботі Вам їх, швидше за все, не подарують. Просто тому, що це шоколад ручної роботи. А шоколад ручної роботи – річ ексклюзивна. Оригінальна. Шикарна. І дорога. Причому ціни на такий шоколад тримаються високими у всьому світі. Що не дивно: шоколад ручної роботи — продукт для досвідчених.




У нашій статті Ви дізнаєтеся не тільки про історію цієї професії, але і про деякі секрети роботи шоколатьє.
 

Шоколатьє: вчора і сьогодні

Слово «шоколатьє» чомусь досі відсутнє в словниках на сайті gramota.ru. В Росії воно в основному вживається в спеціалізованій літературі. До ЗМІ термін поки не дійшов, а на форумах в Мережі навіть можна зустріти теми, в яких просять пояснити значення цього слова.

А от у всьому світі французьке слово «сhocolatier» на слуху і нікого не дивує. Дійсно, все дуже просто: «шоколатьє» — майстер, який займається виготовленням виробів з шоколаду.

Незважаючи на те, що в Росії термін офіційно не введений, у нас вже з'явилися ті, хто може гордо іменуватися «шоколатьє». Поки їх можна перерахувати по пальцях, але кілька успішно існуючих проектів вже дозволяють говорити про зародження у нас інтересу до цієї тематики.

Трохи історії

Зародження професії «шоколатьє» можна віднести до XVII століття. Зрозуміло, і до цього були люди, які пробували експериментувати «на тему шоколаду», але саме в XVII столітті світ побачив твердий шоколад (до того його тільки пили), що дало поштовх бурхливому розвитку шоколадної справи.

У 1770 році Марія-Антуанетта, дружина Людовика XVI, приїхала до Франції з особистим «шоколатьє». Вона ж і запровадила при дворі нову посаду – «шоколатьє королеви». Придворні шоколадних справ майстри невтомно трудилися на королівській кухні, догоджаючи знати небаченими до того часу солодощами.

З тих пір і тривають постійні пошуки нових смаків, ідей та технологій.

Часи йшли. З 1828 року почалося виробництво плиткового шоколаду в промислових масштабах. А в 1839 році шоколатьє запропонували перші шоколадні фігурки, для виготовлення яких використовувалися металеві формочки

Наш час

Сьогодні відзначається стійка тенденція сміливих експериментів з начинками для цукерок. Років 40 тому про фруктових начинках ніхто особливо не думав. Потім ці начинки почали бурхливо розвиватися. Сучасні шоколатьє вже не стримують своїх фантазій. Найголовніше для майстрів, щоб начинки і добавки гармоніювали за смаком з шоколадом.

Цукерки з пелюстками троянд, з орхідеями, з квітками апельсина. З джемом з буряка і з сушеними помідорами. З каррі і кока-колою. Є навіть цукерки з м'ясом (правда, сушеним).

Шоколад з чорною ікрою. Шоколад з каррі. Шоколад з коріандром. Все це реально і справді існує.



Шоколад ручної роботи можна розділити на 2 групи:

- шоколадні скульптури

- і шоколадні цукерки

Нерідко шоколатьє спеціалізуються на чомусь одному.
Свою майстерність шоколатьє демонструють на виставках і конкурсах. Одне із самих грандіозних заходів — виставка шоколаду Salon du Chocolat у Франції. Потрапити на неї прагнуть не тільки шоколатьє, але і всі поціновувачі шоколаду. Відвідувачі Salon du Chocolat можуть не лише помилуватися на шедеври, створені руками майстрів всієї планети, але й взяти участь у майстер-класах. Ну а для шоколатьє виставка – це можливість продемонструвати свої досягнення та обмінятися досвідом з колегами.



Ще одна значуща подія в світі шоколаду – щорічна виставка в Перуджі (Італія) «Eurochocolate». На неї з'їжджаються понад мільйон гостей і близько двох сотень виробників шоколаду.

Як працюють шоколатьє?

Віртуозно. Захоплено. З натхненням.

Процес виготовлення шоколаду ручної роботи – справа непроста. Робота кондитера цеху якої-небудь фабрики і шоколатьє – абсолютно різні речі. В першому випадку практично всі операції виконують «розумні» машини. У другому – багато дії, від подрібнення інгредієнтів до прикраси цукерок, шоколатьє робить власними руками. І хоча високі технології приходять на допомогу кондитерам, основне чари твориться саме людиною.


При виготовленні шоколаду дуже важливо враховувати навіть найменші нюанси: послідовність змішування окремих інгредієнтів, необхідну температуру для кожного етапу, час стабілізації цукерок. Здається, дрібниці... А від них залежать зовнішній вигляд цукерок, їх смак і навіть термін зберігання.

Для своїх шедеврів шоколатьє підбирають шоколад дуже ретельно. Його якість безпосередньо пов'язано із загальним смак готового продукту. Найбільш якісним шоколадом вважається бельгійський. Потім у рейтингу йде швейцарський. Крім шоколаду потрібні фруктові пюре, сушені фрукти, вершки, карамель.

Для роботи майстри використовують безліч інструментів: форми для плитки, форми з фігурними виїмками для виготовлення цукерок, різноманітні шпателі, лопатки, ножі, виделки для глазурування і декорування, шприци, кондитерські мішки.

Для темперування (найголовніший процес при виготовленні шоколадної маси – охолодження і нагрівання її до температури, необхідної для формування) все частіше використовується спеціального обладнання. Перш шоколад охолоджували ручним методом, постійно перевіряючи температуру. На виготовлення цукерок таким чином було дуже мало часу, так як шоколад швидко остигав. Зараз потрібно лише повідомити машині необхідну температуру, і вона буде підтримувати її стільки, скільки буде потрібно.

Абсолютно все именитые мастера рекомендуют внимательно относиться к подготовке рабочего места. Все необходимые ингредиенты и инструменты должны быть под рукой – чтобы ничто не отвлекало от процесса творчества. Итак, все готово… Можно и приступать.

1. Вымешивание шоколадной массы. Делать это необходимо при определенной температуре, внимательно наблюдая за состоянием шоколада. Чаще берется готовый шоколад, но можно встретить и тех, кто предпочитает проходить путь с самого начала – от обжаривания какао-бобов.

2. Підготовка заготовок для цукерок. Шоколад виливається на спеціальний шаблон – килимок з отворами круглої, квадратної, овальної або прямокутної форми. Поверхня вирівнюється шпателем. Їм же забирається зайвий шоколад. Через кілька секунд шаблон знімається і ми отримуємо енну кількість підстав і верхівок для майбутніх цукерок.

3. Підготовка начинки. Інгредієнти змішують знову-таки вручну.

4. Наповнення цукерок начинкою. За допомогою кондитерського мішка на шоколадні підстави видавлюється начинка. Зверху ця «полуконфета» покривається верхівкою – такий же заготівлею, яка лежить в основі майбутньої цукерки.

5. Глазурування. Кожна цукерка акуратно опускається в чашу з шоколадом, потім за допомогою спеціальної вилочки її викладають на просушку.

6. Прикраса. Для цього використовують глазур, цукати, горішки, кондитерську посипання, трансфери з малюнками, карамель.