Рецепт французьких макаронс за П'єр Ерме

Цей дивовижний бісквіт з мигдалевих горіхів і яєчних білків, злегка нагадує марципан, роблять багато, але якісним він виходить в одиниць.



Рецепт Macaron П'єр Ерме

ІНГРЕДІЄНТИ

Мигдальна борошно — 150 г
Цукрова пудра — 150 г
Білки — 55 г
Цукрова пудра — 150 г (для італійської меренги)
Вода — 37 г
Білки — 55 г (для італійської меренги)

Пара слів про білки

Скрізь пишуть, що білки мають бути старими. По-перше, ні в одній кондитерської постареним білками користуватися не будуть: білки продаються в тетрабриках у пастеризованому вигляді. По-друге, Моз такого не допустить. Тому білки просто повинні бути кімнатної температури. Постарені чи ні — справа суто особиста. Постарені простіше збити, а для здоров'я краще свіжі або пастеризовані.

ПРИГОТУВАННЯ

150 г цукрової пудри, 50 г води змішуємо і варимо сироп для італійської меренги.Увага: варимо до 118С! У збиті 55 г білка при включеному міксері вливаємо тонким струмком киплячий сироп. Збиваємо ще приблизно 10 хв. Для фарбування тесту я використовую харчові барвники. Кілька крапель барвника потрібного кольору я зазвичай додаю ще несваренный сироп.

Решта 55 г білка вливаємо в суміш мигдальної муки і цукрової пудри і туди ж італійську меренгу. Вимішуємо спатулой до моменту «стрічки» (момент, коли суміш як би стікає стрічкою зі спатулы). Вимішуємо круговими рухами за годинниковою стрілкою, при цьому повертаючи миску в протилежну сторону.

Відсаджуємо макаронс з допомогою кондитерського мішка з круглою насадкою на папір для випічки. Кондитерський мішок тримати строго вертикально! Викладайте в шаховому порядку, так під час випічки повітря буде краще проходити між макаронсами і вони пропечуться рівномірніше. Для рівності макаронс можна кілька разів стукнути листом об стіл, щоб з них вийшов зайвий повітря. Але не перестарайтеся.

Дуже важливо залишити вже отсаженные макаронс на годину в сухе місце для того, щоб вони трохи підсохли і у них на поверхні утворилася щільна кірочка. Перевірити можна в такий спосіб: злегка доторкніться до них — якщо відчули тверду поверхню і до пальця нічого не прилипло — значить, готово.

ВИПІКАННЯ

Випікаємо в розігрітій до 160С духовці протягом 9-12 хвилин. Десь в середині випічки і тільки після утворення «спіднички» виймаємо деко і перевертаємо. Коли дістанете макаронс з духовки, обов'язково перетягніть пергамент на холодну поверхню, якщо ви залишите макаруни на гарячому противні, вони продовжать готуватися, а нам це не потрібно. Трохи більше часу і наші макаронс можуть перетворитися у безе, але ми ж макаронс готуємо.

Правильні макаронс будуть спокійно відходити від килимка, але центр при цьому буде залишатися м'яким.

НАЧИНКА ДЛЯ МАКАРОНС

Що стосується начинок, то найбільш зручні — це шоколадні ганаши, крем муслін (заварний з вбитим в нього вершковим маслом), курди, конфітюри або ж просто густий заварний крем.

Крем з маскарпоне

Сама проста і швидка основа для крему — маскарпоне, свого роду паличка-виручалочка. На 200 г маскарпоне беремо 70 г якогось фруктового пюре. Збиваємо сир з цукром і поступово додаємо фруктове пюре до отримання потрібної консистенції.

Ганаш з білого шоколаду

На 100 г шоколаду візьмемо 100 мл вершків. Заливаємо шоколад гарячими вершками, змішаними з ваніллю. Додаємо 30 г вершкового масла. Збиваємо блендером до отримання емульсії, даємо охолонути при кімнатній температурі, ставимо в холодильник на кілька годин до застигання. Перед вживанням знову збиваємо.

З чорним шоколадом можна вчинити так само.
 

Фруктове желе в якості начинки

Є ще один досить непростий варіант — фруктове желе. Готового желе даємо застигнути тонким шаром (0,5 см), вирізаємо кола діаметром з макаронів, робимо «сендвіч».

Конфітюр

Ще у Франції макаронс наповнюють конфитюрами.Заповніть кулінарний мішок начинкою, отсадите начинку на половинку макаронів і накрийте другою половинкою. Злегка притисніть половинки. Начинка повинна бути врівень з спідничкою макаронс.

ОСТАННІЙ ЕТАП

Після наповнення макарун начинкою їх обов'язково потрібно залишити в холодильнику мінімум на 12 годин. Дуже важливий момент: подавати макаронс потрібно кімнатної температури, тому за 20-30 хв до подачі я їх дістаю з холодильника.

Компанія "Східний Торговий Альянс" бажає Вам приємного апетиту!