Корзина
1199 отзывов
+380
95
223-31-11
+380
97
307-31-11
+380
63
465-31-11
«Восточный Торговый Альянс» — Кондитерское сырьё, украшения и инструментарий, печать съедобных фото.
Эксклюзивный шоколад

Эксклюзивный шоколад

Эксклюзивный шоколад

20.03.14

Таких конфет Вы не купите в обычном супермаркете. Их не принесет Дед Мороз в стандартном шоколадном наборе. И на работе Вам их, скорее всего, не подарят. Просто потому, что это шоколад ручной работы. А шоколад ручной работы – вещь эксклюзивная. Оригинальная. Шикарная. И дорогая. Причем цены на такой шоколад держатся высокими во всем мире. Что не удивительно: шоколад ручной работы — продукт для искушенных.




В нашей статье Вы узнаете не только об истории этой профессии, но и о некоторых секретах работы шоколатье.
 

Шоколатье: вчера и сегодня

Слово «шоколатье» почему-то до сих пор отсутствует в словарях на сайте gramota.ru. В России оно в основном употребляется в специализированной литературе. До СМИ термин пока не дошел, а на форумах в Сети даже можно встретить темы, в которых просят объяснить значение этого слова.

А вот во всем мире французское слово «сhocolatier» на слуху и никого не удивляет. Действительно, все весьма просто: «шоколатье» — мастер, занимающийся изготовлением изделий из шоколада.

Несмотря на то, что в России термин официально не введен, у нас уже появились те, кто может гордо именоваться «шоколатье». Пока их можно пересчитать по пальцам, но несколько успешно существующих проектов уже позволяют говорить о зарождении у нас интереса к этой тематике.

Немного истории

Зарождение профессии «шоколатье» можно отнести к XVII веку. Разумеется, и до этого были люди, которые пробовали экспериментировать «на тему шоколада», но именно в XVII веке мир увидел твердый шоколад (до того его только пили), что дало толчок бурному развитию шоколадного дела.

В 1770 году Мария-Антуанетта, жена Людовика XVI, приехала во Францию с личным «шоколатье». Она же и ввела при дворе новую должность – «шоколатье королевы». Придворные шоколадных дел мастера неутомимо трудились на королевской кухне, ублажая знать невиданными до той поры сладостями.

С тех пор и продолжаются постоянные поиски новых вкусов, идей и технологий.

Времена шли. С 1828 года началось производство плиточного шоколада в промышленных масштабах. А в 1839 году шоколатье предложили первые шоколадные фигурки, для изготовления которых использовались металлические формочки

Наше время

Сегодня отмечается стойкая тенденция смелых экспериментов с начинками для конфет. Лет 40 назад о фруктовых начинках никто особо не помышлял. Затем эти начинки начали бурно развиваться. Современные шоколатье уже не сдерживают своих фантазий. Самое главное для мастеров, чтобы начинки и добавки гармонировали по вкусу с шоколадом.

Конфеты с лепестками роз, с орхидеями, с цветками апельсина. С джемом из свеклы и с сушеными помидорами. С карри и кока-колой. Есть конфеты даже с мясом (правда, сушеным).

Шоколад с черной икрой. Шоколад с карри. Шоколад с кориандром. Все это реально и действительно существует.



Шоколад ручной работы можно разделить на 2 группы:

- шоколадные скульптуры

- и шоколадные конфеты

Нередко шоколатье специализируются на чем-то одном.
Свое мастерство шоколатье демонстрируют на выставках и конкурсах. Одно из самых грандиозных мероприятий — выставка шоколада Salon du Chocolat во Франции. Попасть на нее стремятся не только шоколатье, но и все ценители шоколада. Посетители Salon du Chocolat могут не только полюбоваться на шедевры, созданные руками мастеров всей планеты, но и поучаствовать в мастер-классах. Ну а для шоколатье выставка – это возможность продемонстрировать свои достижения и обменяться опытом с коллегами.



Еще одно значимое событие в мире шоколада – ежегодная выставка в Перудже (Италия) «Eurochocolate». На нее съезжается более миллиона гостей и около двух сотен производителей шоколада.

Как работают шоколатье?

Виртуозно. Увлеченно. С вдохновением.

Процесс изготовления шоколада ручной работы – дело непростое. Работа кондитера цеха какой-либо фабрики и шоколатье – абсолютно разные вещи. В первом случае практически все операции выполняют «умные» машины. Во втором – многие действия, от измельчения ингредиентов до украшения конфет, шоколатье делает собственными руками. И хотя высокие технологии приходят на помощь кондитерам, основное волшебство творится именно человеком.


При изготовлении шоколада очень важно учитывать даже малейшие нюансы: последовательность смешивания отдельных ингредиентов, необходимую температуру для каждого этапа, время стабилизации конфет. Кажется, мелочи… А от них зависят внешний вид конфет, их вкус и даже срок хранения.

Для своих шедевров шоколатье подбирают шоколад весьма тщательно. Его качество напрямую связано с общим вкусом готового продукта. Самым качественным шоколадом считается бельгийский. Затем в рейтинге идет швейцарский. Кроме шоколада требуются фруктовые пюре, сушеные фрукты, сливки, карамель.

Для работы мастера используют множество инструментов: формы для плиток, формы с фигурными выемками для изготовления конфет, разнообразные шпатели, лопатки, ножи, вилочки для глазировки и декорирования, шприцы, кондитерские мешки.

Для темперирования (самый главный процесс при изготовлении шоколадной массы – охлаждение и нагревание ее до температуры, необходимой для формования) все чаще используется специальной оборудование. Прежде шоколад охлаждали ручным методом, постоянно проверяя температуру. На изготовление конфет таким образом было очень мало времени, так как шоколад быстро остывал. Сейчас требуется лишь сообщить машине необходимую температуру, и она будет поддерживать ее столько, сколько потребуется.

Абсолютно все именитые мастера рекомендуют внимательно относиться к подготовке рабочего места. Все необходимые ингредиенты и инструменты должны быть под рукой – чтобы ничто не отвлекало от процесса творчества. Итак, все готово… Можно и приступать.

1. Вымешивание шоколадной массы. Делать это необходимо при определенной температуре, внимательно наблюдая за состоянием шоколада. Чаще берется готовый шоколад, но можно встретить и тех, кто предпочитает проходить путь с самого начала – от обжаривания какао-бобов.

2. Подготовка заготовок для конфет. Шоколад выливается на специальный шаблон – коврик с дырочками круглой, квадратной, овальной или прямоугольной формы. Поверхность выравнивается шпателем. Им же убирается лишний шоколад. Спустя несколько секунд шаблон снимается и мы получаем энное количество оснований и верхушек для будущих конфет.

3. Подготовка начинки. Ингредиенты смешивают опять-таки вручную.

4. Наполнение конфет начинкой. При помощи кондитерского мешка на шоколадные основания выдавливается начинка. Сверху эта «полуконфета» покрывается верхушкой – такой же заготовкой, которая лежит в основе будущей конфеты.

5. Глазировка. Каждая конфета аккуратно опускается в чашу с шоколадом, затем при помощи специальной вилочки ее выкладывают на просушку.

6. Украшение. Для этого используют глазурь, цукаты, орешки, кондитерскую посыпку, трансферы с рисунками, карамель.