Як вибирати борошно:
Шукайте щільно запечатані упаковки або пакети. Борошно в прорваної упаковці взаємодіє з повітрям і в ній можу завестися жучки.
Як зберігати борошно:
- Борошно повинно зберігатися в сухому і прохолодному місці. Термін зберігання борошна обмежений, тому виробники рекомендують зберігати борошно не більше 6 місяців. Коли борошно зберігається на повітрі, в ній відбувається окисленням масел, і в результаті вона стає прогорклой. У спекотну погоду борошно краще тримати в холодильнику.
- Борошно потрібно зберігати в закритому контейнері/банку/упаковці. Це дозволить вберегти її від поглинання вологи і сторонніх запахів, а також вбереже від комах і гризунів. Якщо заморозити борошно на 48 годин, перш ніж прибрати на полицю, ви з гарантією вб'єте будь-яких комах або їх яйця, якщо вони вже були в борошні. Якщо ви не використовуєте борошно досить регулярно, краще не змішувати стару і нову борошно.
- Не варто зберігати борошно близько прального порошку, цибулі або інших продуктів з сильними запахами.
- Якщо в морозилці є місце, борошно можна гарненько упакувати в герметичні вологонепроникні контейнери, підписати і відправити в морозильник. Таким чином борошно може зберігатися протягом декількох років.
- Цільнозернове борошно потрібно зберігати в холодильнику постійно, так як при кімнатній температурі натуральні масла в цій муці швидко роблять її прогорклой.
- Викиньте борошно, якщо вона погано пахне, змінила колір або в ній завелися комахи.
- Борошно легко купити в будь-якому супермаркеті, тому немає необхідності купувати її у великих обсягах. Купуйте стільки борошна, скільки вам може знадобиться протягом максимум двох — трьох місяців.
- Покладіть лавровий лист в контейнер з борошном, щоб захистити її від комах. Лаврове листя — природні засоби для відлякування комах.
Види борошна
Борошно, яку ми використовуємо у випічці — це зазвичай пшеничне борошно, хоча вона може бути і кукурудзяного, рисового, горіховою, бобової, і навіть змеленого з деяких фруктів і овочів. Вид борошна, який ми використовуємо, є найважливішим критерієм для отримання правильного готового виробу. Різні види борошна по-різному поєднуються з іншими інгредієнтами випічки, тому не можна просто поміняти вид використовуваної борошна без наслідків — іноді така заміна може повністю «вбити» блюдо... Для того, щоб незмінно отримувати чудові результати у випічці, необхідно розуміти який тип борошна для яких цілей підходить.
Універсальна мука " (борошно 1-го сорту) — це суміш борошна, виробленого із твердих і м'яких сортів пшениці; така мука може бути вибіленої або не вибіленої. Зазвичай в рецептах така мука називається простий. Універсальна мука містить від 8% до 11% білка (його ще називають клейковиною, або глютеном). Універсальна борошно найбільш часто використовується для випічки, і в основному така борошно продається в продовольчих магазинах.
Борошно, вибілена природним чином за рахунок впливу кисню повітря, називається «невибіленого», а ось оброблена хімічно — «вибіленої». Вибілена борошно містить менший відсоток глютену, ніж неотбеленная. Вибілену борошно використовують, щоб отримати кращі пироги з скоринкою, печиво, хліб швидкого приготування, млинці або вафлі. Для приготування дріжджового хліба, дріжджового та бездріжджового листкового тіста, штрудель, йоркширського пудингу, еклерів, профітролей і легкої здоби краще використовувати невибілене борошно.
Термін зберігання: при кімнатній температурі в закритому герметичному контейнері або в щільній упаковці — до 8 місяців, в холодильнику — до 1 року.
Хлібопекарська борошно (мука вищого сорту) — біла мука, отримана з пшениці твердих сортів, багатої білком. Така борошно містить більш високий відсоток глютену, ніж звичайна. Хлібопекарська борошно неотбеленная, та найчастіше містить аскорбінову кислоту, яка збільшує обсяг випічки і дозволяє випікати вироби з кращого текстурою. Відсоток вмісту глютену у хлібопекарській борошні — від 12% до 14%. Така мука найбільш хороша для дріжджових виробів.
Термін зберігання: Кілька місяців в сухому і прохолодному місці в закритому контейнері або в щільній упаковці, і до одного року в морозильнику.
Гречана (гречана) борошно не містить глютен, що робить її незамінною для людей на безглютенової дієті і для хворих на целіакію. У гречаної борошні містяться поживні речовини, з нею легко працювати і вона має приємний горіховий аромат.
Борошно для здоби (борошно 2-го сорту) — приємна на дотик, м'яка пшеничне борошно з високим вмістом крохмалю. В цій муці найнижче (серед пшеничного борошна) вміст білка — від 8% до 10% глютену. Така мука хлорується — відбілюється спеціальним чином, при якому в борошні залишається трохи кислоти, що дозволяє тесту підніматися швидше і розподіляти жири більш рівномірно при вимішування тіста, що забезпечує кращу текстуру. При випіканні виробів з високим відношенням цукру до борошні, така мука дозволяє виробу залишатися пишним і не дає йому впасти. Ця мука ідеально підходить для випічки пишних пирогів і використовується для приготування бездріжджового хліба, маффінів і печива. Якщо знайти борошно для здоби не вдалося, можна замінити її вибіленої універсальної борошном, але при цьому необхідно зменшити її пропорцію — відніміть 2 столові ложки з кожного склянки борошна, вказаного в рецепті (якщо борошно в ньому вимірюється обсягом, а не вагою).
Глютенова борошно зазвичай виробляється з озимої пшениці має високий рівень вмісту білка (глютену) — від 12% до 14%. Така борошно в основному використовується для випікання хліба для діабетиків, або змішується з іншими сортами борошна — не пшеничного або пшеничного з низьким вмістом глютену — щоб отримати більш «сильний» тісто.
Борошно швидкого приготування — гранульована, оброблена таким чином, щоб швидко розчиниться в гарячої або холодної рідини. Вона не є замінником універсальної борошна, хоча на упаковках з такою мукою іноді вказані рецепти легкої здоби та іншої випічки. Зазвичай така борошно використовується в соусах і підливах.
Органічна борошно використовується таким же чином, як і звичайна. Напис «органічна» на упаковці вказується згідно з законодавством деяких країн, а використання такого борошна — це лише питання особистих переваг конкретної людини.
Борошно для випічки також виготовляється з м'яких сортів пшениці і по своїм якостям (вмісту білка і властивостями при випіканні) знаходиться десь між універсальної борошном і борошном для здоби. Борошно для випічки містить від 9% до 10% глютену. Використовується в приготуванні булочок, пирогів з скоринкою, брауні, печива і при випічці бездріжджового хліба. Борошно для випічки дозволяє отримати ніжне і розсипчасте готовий виріб. Не застосовується при випіканні дріжджового хліба. Борошно для випічки (як пшеничне, так і цільнозернові) не так широко поширена в продаж, її складно знайти в супермаркетах, однак завжди можна придбати в спеціалізованих магазинах і через інтернет. При необхідності можна спробувати замінити таку муку, взявши універсальну борошно і борошно для здоби у співвідношенні 2 до 1.
Рисове борошно (Mochiko на японському або Pirinç Unu на турецькому) — вид борошна, що виробляється з меленого рису. При виробництві такої муки може використовуватися як білий (пропарений), так і неочищений (коричневий) рис.
Самоподнимающаяся борошно (self-rising), іноді звана фосфатированной, це мука з низьким вмістом білка, в яку вже входить сіль і розпушувач. Зазвичай рекомендується для приготування булочок і деяких видів бездріжджового хліба, проте ніколи не застосовується при випічці дріжджового хліба. Точний склад, включаючи вид використаної суміші для випічки, варіюється в залежності від фірми-виробника. Використання додатково солі і розпушувача рецептах, де застосовується саморастворяющаяся борошно, не потрібно.
Можна зробити самоподнимающуюся борошно в домашніх умовах. Використовуючи мірні ложки, відміряйте потрібний обсяг універсальної борошна, помістіть її в контейнер. На кожну склянку універсальної борошна додайте 1,5 чайної ложки розпушувача і 0,5 чайної ложки солі. Змішайте.
Семолина — вид борошна, який використовується у виробництві пасти та Італійських пудингів. Семолину отримують з найбільш твердих сортів пшениці. В такому борошні найвищий рівень вмісту глютену. При перемелюванні подібним (як при виробництві семолины) чином інших видів зерна (наприклад, рису або кукурудзи), для найменування отриманого продукту в назві борошна додається назва цього виду зерна — кукурудзяна семолина або рисова семолина.
Борошно з пшениці спельта — одна з найбільш популярних і широко доступних альтернатив борошна для випічки. Повне ім'я назва цієї муки — Triticum aestivum. spelta. Triticum означає, що борошно виробляється з зернової культури сімейства пшениці, але її жири легко усвояемы і поживність такої муки вище, ніж традиційної пшеничного борошна. Багатьом людям, що зазнають проблеми з переварюванням пшениці, але не мають реакції на глютен, підходить борошно з пшениці спельта. Ця мука має горіховий і злегка солодкуватий присмак, схожий зі смаком цільнозерновий борошна. Така борошно містить клейковину, і тому є популярним замінником пшениці у випічці.
Борошно з метлички абіссінської (англ. TeffFlour). Метлічка абіссінська — це древній і незвичайний вид зерна, дуже дрібного, але тим не менш дуже поживного. Таку борошно легко приготувати, за кулінарним властивостям вона нагадує пшоно або кіноа. Ця мука чудово доповнює будь-яку дієту, завдяки своїм живильним властивостям, смаку і різноманітності. Метлічка абіссінська містить більше білка, ніж пшениця, і являє собою джерело поживних речовин, таких як кальцій, тіамін і залізо. Залізо, що міститься в цій крупі, легко засвоюється. Дрібні зерна цієї культури дуже багаті клітковиною, і показані людям з діабетом, оскільки допомагають контролювати рівень цукру в крові. Ця крупа не містить глютену, тому підходить для людей, хворих на целіакію або мають непереносимість пшениці. Завдяки своєму складу і поживним властивостям ця крупа здобула популярність серед спортсменів.
Цільнозернові борошно виробляється з цільних зерен пшениці і містить більше клітковини і поживних речовин, ніж біле борошно. У ній не так високий рівень вмісту клейковини, тому її часто змішують з універсальною борошном або хлібопекарської борошном, при випічці дріжджового хліба.
Термін зберігання: щільно запакована або в контейнерах дана борошно може зберігатися в морозилці від 6 місяців до одного року. При кімнатній температурі зберігається всього кілька місяців, у зв'язку з тим, що в склад борошна входять цілі зерна, які містять ненасичених масло у великих кількостях, ніж його міститься в очищеній борошні. Якщо цільнозернові борошно зберігається протягом тривалого часу, і до того ж при кімнатній температурі — велика ймовірність того, що вона стане прогорклой. Краще зберігати таку муку в щільно закритому контейнері в холодильнику або морозилці.
