Ганаш на всіх видах шоколаду

Ганаш — це суміш вершків, шоколаду і масла в різних пропорціях. Також допускаються додаткові ароматизуючі інгредієнти. Давайте про все по порядку.

Текстура ганаша виходить більш щільною, ніж звичні креми, якщо потримати його в холодильнику (як у мішку, так і в тістечку), він стає дуже щільним — відмінна властивість для начинки, пізніше дізнаєтесь чому.

Запам'ятайте зразкові пропорції для ганаша (в ідеалі використовуємо шоколадні диски):

— Ганаш на білому шоколаді: 2 частини шоколаду, 1 частина вершків (33%), 10% вершкового масла

— Ганаш на темного шоколаді: 1 частина шоколаду, 1 частина вершків (33%), 10% вершкового масла

— Ганаш на молочному шоколаді: 3 частини шоколаду, 2 частини вершків (33%), 10% вершкового масла.

Вершкове масло додається тут і для блиску, і для того, щоб начинка вийшла більш ніжною і податливою, коли її надкусываешь. Можете і не додавати. Крім того, можна замінити частину вершків густим пюре (ягідним, фруктовим).

Почнемо з ганаша на білому шоколаді

Готується ганаш дуже просто — потрібно розтопити шоколад, змішати з вершками, почекати охолодження суміші і додати вершкове масло. Розтопити шоколад можна на водяній бані, залити киплячими вершками або просто шоколад залити вершками і нагрівати в мікрохвильовій печі.

 

Робите нагрівання імпульсами за 15 секунд: поставили у піч, нагріваєте 15 секунд. Дістаєте, добре перемішуєте і ставите назад у піч. Ні в якому разі не перегрейте шоколад, він згорнеться. Тому ми робимо 15-ти секундні імпульси. Зверніть увагу, що з шоколадом нагріваються і вершки і чашка, а значить, помішуючи всю суміш, ми її ж і подтаиваем. Дуже зручно.

Масу розмішуємо до однорідності, даємо трохи охолонути і додаємо вершкове масло. Знову розмішуємо. І переливаємо в кондитерський мішок.

 

Мішок закручуємо (можна перев'язати резиночкою або затиском для молочних пакетів). Приберіть його в холодильник. Там він пристойно застигне за 3-4 години, ідеально потримати ніч. Перед начинением, наприклад, макаронс краще дістати ганаш на годину з холодильника, щоб він дійшов до кімнатної температури — от це та ідеальна температура, коли він ще не тече, але вже добре тримає форму.

Тепер ганаш з темним шоколадом

Тут я навіть можна трохи ускладнити, додати полуничне пюре.

Тут все те ж саме. Тільки половину вершків замінюєте полуничним пюре. Для цього ягоду слід перетерти в блендері.

 

Далі також розтопити темний шоколад: залийте вершками, нагрівайте і помішуйте.

 

Коли розмішали до однорідної гладкої маси, знову трохи остужаете і додати масло.

Потім процеживаете через сито полуничне пюре.

 

Перемішуєте і переливаете в кондитерський мішок. Також прибираєте в холодильник.

Також робиться ганаш і на молочному шоколаді  

Тут діє такий принцип — який смак і колір. Тобто Ви робите начинку того кольору і смаку, який вам подобається більше. Звичайно, чим світліше шоколад — тим сильніше буде відчуватися смак пюре, яким Ви замініть частину вершків. Але можна зробити такі варіанти для збереження кольору (білого і шоколадного).

Знову беремо за основу тістечко макаронс. Наносьте готовий ганаш (остиглий) на половинки макаронс — строго в центр, отримуючи кулька висотою 1 див. Зверху накриваєте другою половинкою і трохи натискаєте. Саме так ганаш (і будь-яка інша начинка для макаронс) розподілиться ідеально рівномірно і на потрібну вам висоту (хто любить 2 мм, а хто-то 5 мм начинки).

Готові макаронс приберіть в холодильник (в герметичному контейнері) на пару годин (ідеально на ніч). На виході ви отримаєте міцні макаронс, які не будуть розвалюватися, чудово поставляться до транспортування (навіть в теплу пору року) і порадують ніжною, пружною текстурою.

Існують і інші більш некласичні і (що вже казати) дивні види начинок.

До речі, вершки (особливо для білого ганаша) можна ароматизувати. Тобто додати м'яту, інші квіти і трави, спеції. Потім нагріти до кипіння і процідити через сито на ламану шоколад. Далі все те ж саме.

Таким способом отримують легкі, ледве вловимі аромати м'яти, лаванди, хтось навіть ароматизує гречкою!

Удачі у приготуванні!